08/10/2015 11h19 - Atualizado em 8/10/2015 11h19

Bistrôs estão cada vez mais em alta

Clientes são conquistados pela elegância e requinte dos ambientes.
Foto: Acervo Pessoal
Foto: Acervo Pessoal

A origem do Bistrô ainda é misteriosa, essa expressão surgiu por volta de 1815, porém há diferentes versões sobre o contexto em que ela se construiu. Uma das mais famosas é a de que quando os militares russos chegavam a capital francesa e frequentavam os cafés parisienses costumavam gritar “Bistrô! Bistrô!” (Bystro que tem sentido de “rápido” para os russos).

Seja qual for a real versão das histórias que se contam, eles se caracterizam como estabelecimentos de pequeno porte, confortáveis e onde os clientes podem consumir drinks alcoólicos ou não, cafés e pratos modestos e saborosos.

Entretanto, no Brasil, os bistrôs possuem uma fama diferente e acabaram tornando-se um lugar requintado e sofisticado.

Um bistrô conhecido em Manaus é o Maison Gomes do Chef Ramiro Hitotuzi. Juntamente com sua esposa e no centro de Manaus, longe de qualquer nicho alimentício, ele criou um ambiente pequeno e rústico, com som ambiente, iluminação diferenciada fazendo com que possamos nos sentir leves e confortáveis. Trata-se de um local bem aconchegante e que mostra suas raízes musicais. Inicialmente Ramiro seguia como musico, mas logo se tornou, como ele mesmo diz, cozinheiro, pois a gastronomia já estava em sua família. Antigamente costumava servir refeições para empresas e hospitais da região central de Manaus, atualmente tornou-se um dos mais conhecidos e conceituados chefes da cidade.

Para ultrapassar a barreira da escassez de alimentos de boa qualidade e preço, ele utiliza um cardápio rotativo, no qual toda semana altera os pratos, porém sempre mantendo 2 entradas, 2 pratos principais e 2 sobremesas. Assim o chef consegue sempre manter a qualidade de seus pratos. Uma Alternativa que ele está começando a implementar é o Projeto do Campo a mesa, onde incentiva seu tio a fazer plantações de pimentões, berinjelas, abobrinhas, ervas para que ele consiga um produto de melhor qualidade e preço.

Todo esse cuidado transparece em cada um de seus pratos apresentados. Em uma visita ao Maison pude ter a oportunidade de experimentar algumas de suas especialidades como o Carpaccio, o Magret de Cannard(Pato) e o Crepe Tarte.

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A entrada fica por conta do Carpaccio, ele coloca em seu meio uma salada verde com pedaços de castanha do Brasil e Tomates secos que fazem toda a diferença. Já o Magret de Cannard(Pato), como prato principal, é servido com molho caramelizado de alho, uma bata rústica frita na gordura do pato e uma salada verde temperada com azeite e sal triturado, conferindo um sabor refrescante sem igual. E para finalizar, o Crepe Tarte de Maçã! Que apresenta-se com uma bela montagem. Pratos tipicamente franceses e com sabores extraordinários.

Ah, essa semana semana mostrarei um prato tipicamente Francês.

BOEUF BOURGUIGNON

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• 200 g de bacon;

• 1 kg de Alcatra cortada em cubos grandes (pode ser músculo ou coxão mole também);

• 2 cenouras descascadas e fatiadas;

• 1 garrafa de vinho tinto seco;

• Ramos de alecrim e tomilho;

• 1 folha de louro;

• 1 talo de alho poró;

• 1 talo de salsão;

• ½ Maço de Cheiro verde;

• 2 dentes de alho picado;

• 2 Cebolas Médias

• 12 echalotes – cebolas pequenas descascadas;

• 200 g de champignons de Paris frescos, finamente fatiados;

• 1 tablete de caldo de carne;

• ½ xícara de chá de água;

• 40 g de manteiga;

• 30g de Farinha de trigo;

• Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto;

Modo de preparo:

1) Em um recipiente grande faça uma marinada: junte todos os legumes, 1 cebola media cortada ao meio, 2 cenouras picadas, o alho poró, o salsão, o alho os temperos e ½ caldo de carne diluído e cubra tudo com o vinho tinto. Deixe a marinada descansar na geladeira de um dia para o outro;

2) Coloque uma Panela Grande para aquecer em fogo alto. Separe a carne da marinada e esprema ela bem para escorrer todo seu suco (pode-se usar uma peneira grande) e reserve todo o suco;

3) Frite os bacons fatiados, após fritar reserve-os.

4) Nesta panela com o fundo sujo de fritura de bacon, refogue o alho e a cebola picada (pode utilizar a cebola da marinada) na panela, Coloque a carne para cozinhar, polvilhe a farinha e cozinhe por mais 5 minutos.

5) Retire a carne da panela e reserve;

6) Na mesma panela da carne acrescente os cogumelos e dê uma leve cozinhada neles, adicione a marinada (jogue fora os condimentos e utilize somente a cebola e a cenoura), e ½ caldo de carne diluído, coloque a carne e tampe, deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas e meia ou até que a carne esteja macia;

7) Em uma panela pequena aqueça a manteiga. Descasque as echalotes e coloque-as na panela para dourar. Quando estiverem douradas, acrescente agua e um pouco de açúcar, espere a água evaporar e o açúcar caramelizar, até que fiquem macias. Em seguida reserve-as;

8) Quando completar 2 horas de cozimento adicione as cebolas (echalotes) caramelizadas e cozinhe por mais 15 minutos;

9) Desligue o fogo e adicione ½ maço de cheiro verde e sirva.

Dica do Low

Você irá utilizar todas as ervas e condimentos na marinada e deixará de um dia para o outro, por volta de 12 horas na geladeira. Então compre um pouco mais de folha de louro, salsão, alho poró e outros condimentos que quiser para usar na hora do cozimento. Coloque-os no começo do cozimento e eles trarão muito mais sabor ao prato, lembre-se de retira-los após o cozimento. Para retira-los com maior facilidade, você pode amarrá-los com um barbante e assim retirar no final do processo. Durante o cozimento lembre-se de mexer a carne algumas vezes para que não grude na panela e se baixar muito o volume líquido, você pode adicionar um pouco mais de vinho.
Podem ser feitas minis batatas salteadas (refogadas) na manteiga para servir junto com o Boeuf Bourguignon.

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